A gelatina é um grande colóide hidrofílico com peso molecular variando de 15.000 a 250.000 Da. Normalmente, o colágeno é parcialmente degradado dos tecidos conjuntivos, como pele de animal, osso, membrana muscular e glândula muscular, em folhas finas ou partículas de pó brancas ou amarelas claras, translúcidas e ligeiramente brilhantes.
A água e os sais inorgânicos da gelatina representam aproximadamente 16%, e o teor de proteína é responsável por mais de 82%. Semelhante ao colágeno materno, a gelatina também é composta por 18 aminoácidos. A gelatina é solúvel em água quente e insolúvel em água fria, mas pode absorver água lentamente, expandir e amolecer.