Fosfatos de qualidade alimentar: o polivalente escondido nos alimentos

Fosfatos de qualidade alimentar: o "polivalente" escondido nos alimentos

2025-04-08 16:21:10

Fosfatos de qualidade alimentar: o "polivalente" escondido nos alimentos
Nas salsichas nas prateleiras dos supermercados, no queijo na geladeira e até mesmo nas bebidas gaseificadas em suas mãos, existe uma classe de aditivos alimentares aparentemente desconhecidos, mas vitais: os fosfatos. Esses pós brancos desempenham mais de vinte funções diferentes na indústria alimentícia, e o consumo global de fosfatos de grau alimentício ultrapassou 3 milhões de toneladas por ano. Como eles afetam nossa dieta? Vamos desvendar o mistério desses "arquitetos da comida".

1. Entre na família do fosfato de grau alimentício
Fosfatos são compostos que contêm fósforo, oxigênio e outros íons metálicos. Na indústria alimentícia, são produzidos principalmente por meio de reações de neutralização ácido-base. Os fosfatos de grau alimentício devem atender às normas nacionais de segurança alimentar, como a GB 1886.15-2015, e o teor de impurezas, como metais pesados e arsênio, é rigorosamente controlado em ppm (partes por milhão). Os principais componentes incluem:

‌1. Os três irmãos dos ortofosfatos‌

Fosfato trissódico (mágico do ajuste de pH): cria um sabor suave no macarrão e faz com que a carne do almoço pareça atraente e rosada

Fosfato de hidrogênio dissódico (especialista em estabilização de emulsificação): protege a estabilidade das bebidas proteicas vegetais e mantém a textura delicada do queijo cremoso

Fosfato de sódio di-hidrogeno (regulador de acidez): confere às bebidas carbonatadas um sabor ácido refrescante e prolonga a vida útil dos produtos assados

‌2. Exército de Polifosfato‌
O tripolifosfato de sódio (campeão na retenção de água) pode manter o teor de água dos camarões congelados acima de 90% após o descongelamento, o hexametafosfato de sódio (especialista em quelação) pode evitar que o suco oxide e descolora, e o pirofosfato de sódio (melhorador de textura) mantém o recheio de bolinhos congelados rapidamente fresco e suculento.

‌3. Fosfatos especiais‌
O fosfato de cálcio dibásico é usado como agente de fermentação para aumentar o volume de bolos em mais de 30%; o fosfato de ferro é usado como um intensificador nutricional para aumentar a taxa de absorção de ferro dos produtos de cereais para 3 vezes mais do que as formas tradicionais.

2. O motor invisível da indústria alimentar
Na oficina de processamento de carnes, a injeção de 0,3% de tripolifosfato de sódio aumenta a retenção de água do presunto de 75% para 95%; na linha de produção de bebidas, o hexametafosfato de sódio combina-se com íons metálicos para garantir que o suco de laranja não precipite em 12 meses; na fábrica de laticínios, o fosfato dissódico de hidrogênio combina-se com a caseína para formar uma estrutura micelar com um diâmetro de cerca de 50 nm, que é a chave para o trefilado do queijo.

A magia desses sais inorgânicos reside em suas propriedades químicas únicas: os íons fosfato são carregados negativamente, o que permite não apenas combinar-se com o grupo amino da proteína para alterar o ponto isoelétrico, mas também bloquear íons metálicos por quelação. A longa estrutura de cadeia do polifosfato pode penetrar nas fibras musculares e combinar-se com a actomiosina para melhorar a retenção de água.