O principal componente do glutamato monossódico é o sal de sódio do ácido glutâmico, que também é o nome comercial e o nome comum do glutamato de sódio, também conhecido como sabor em pó, Ajinomoto, glutamato de sódio, glutamato de sódio, um tipo de agente umami. A fórmula química é C5H8O4NNa, a massa molar é 169,111 g/mol e o ponto de fusão é 232 °C. Geralmente cristal ou pó branco, inodoro, estável à luz. Pode estimular as papilas gustativas e aumentar o umami dos alimentos, especialmente carne e vegetais, e é frequentemente adicionado a sopas e produtos à base de carne. O valor nutricional direto para o corpo humano é pequeno, mas o ácido glutâmico que ele fornece pode se combinar com a amônia sanguínea para desempenhar um efeito de desintoxicação e é clinicamente usado para o tratamento de pacientes com coma hepático. O ácido glutâmico tem dois grupos ácidos, e o sal monossódico do ácido glutâmico tem sabor umami. Não há problema de toxicidade nas condições gerais de dosagem, e o LD50 de camundongos é de 16200 mg/kg.

O frescor do glutamato monossódico é extremamente alto e ainda pode ser percebido quando dissolvido em água 3.000 vezes, mas seu sabor umami só pode ser revelado quando ele coexiste com o sal de cozinha. Portanto, não é aconselhável colocar MSG em pratos sem sal de cozinha (como beterraba). Ao usar MSG, você também deve prestar atenção à temperatura e dosagem. A temperatura ótima para dissolução é de 70°C a 90°C. Se a temperatura for muito alta por muito tempo, o glutamato monossódico se tornará piroglutamato de sódio, que não apenas perde o sabor umami, mas também produz uma leve toxina. Além disso, o glutamato monossódico é uma molécula anfifílica e, em solução alcalina, será convertido em glutamato dissódico, um composto alcalino sem umami e com odor desagradável. Quando a solução é ácida, não é fácil de dissolver e tem um certo efeito inibitório sobre o sabor azedo. Portanto, quando os pratos são ácidos ou alcalinos, o MSG não deve ser usado (como pratos agridoces). Não é adequado ou deve ser menos MSG em pratos com excelentes matérias-primas (como vieiras, presunto, etc.) ou pratos feitos com sopa clara de alta qualidade (como ágar-ágar sopa clara).