História
A nisina também é conhecida como peptídeo de nisina.
Em 1947, ATRMattick preparou esse polipeptídeo a partir da fermentação do Streptococcus lactis e o denominou Nisin;
Em 1951, Hiish et al. aplicou-o pela primeira vez em conservante de alimentos, controlando com sucesso a putrefação de queijo causada por Clostridium botulinum.
Um produto comercial chamado Nisapin foi lançado na Grã-Bretanha em 1953;
Em 1969, a FAO/OMS reconheceu a nisina como conservante de alimentos. Foi a primeira bacteriocina aprovada para uso em alimentos.
Como a nisina inibe a maioria das bactérias gram-positivas e tem um forte efeito inibitório sobre os esporos de Bacillus, ela é amplamente utilizada como conservante de alimentos na indústria alimentícia. O rótulo de unidade internacional (UI) comumente usado para preparações comerciais.

Padrão nacional: GB 1886.231-2016 Padrão nacional para segurança alimentar Caráter de aditivo alimentar
A nisina, um composto polipeptídico, consiste em 34 aminoácidos em um pó marrom claro a branco leitoso.
A nisina é insolúvel em solventes apolares e sua solubilidade em água depende do Ph, de 12% em Ph 2,5 a 4% em Ph 5,0. É insolúvel em água em condições neutras e alcalinas. Existem duas formas principais de Nisina no estado natural, ou seja, Nisina A e Nisina Z, que são refinadas a partir da cultura de fermentação da Nisina. A solubilidade e a capacidade antibacteriana deste último são maiores que as do primeiro.
Propriedade anticorrosiva
A nisina pode efetivamente inibir muitas bactérias gram-positivas que causam a deterioração dos alimentos, como Lactobacillus, Streptococcus, micrococcus, Staphylococcus, listeria, etc., especialmente tem um forte efeito inibitório sobre bactérias produtoras de esporos, como Bacillus e Clostridium. Normalmente, as bactérias produtoras de esporos têm forte resistência ao calor. Por exemplo, o leite fresco é esterilizado a 135 ℃ por 2 segundos em temperatura ultra-alta. A taxa de mortalidade de bactérias não portadoras de esporos é de 100%, a de bactérias portadoras de esporos é de 90% e 10% das bactérias portadoras de esporos não podem ser mortas. Se 0,03-0,05 g/kg de Nisina for adicionado ao leite fresco, a germinação de esporos e a reprodução de Bacillus e Clostridium podem ser inibidas.
Também pode ser usado em combinação com conservantes químicos para reduzir a quantidade de conservantes químicos. Também pode ser usado com certos complexos (como EDTA ou ácido cítrico) para sensibilizar algumas bactérias. A nisina é usada principalmente para anticorrosão de alimentos com alto teor de proteína, como carne e produtos de soja. Não pode ser utilizado para alimentos com baixo teor de proteína; caso contrário, será utilizado como fonte de nitrogênio pelos microrganismos.
Mecanismo conservante: A ação da nisina sobre os microorganismos é primeiramente a adsorção de moléculas às membranas celulares, na qual a capacidade das moléculas de atravessar a parede celular é um fator chave. Ao mesmo tempo, PH, Mg2+, concentração de ácido lático, tipo de fonte de nitrogênio podem afetar sua adsorção nas células. Depois que a Nisina carregada positivamente é adsorvida na membrana, a interação entre os íons e o C-terminal e N-terminal da molécula exercerá um efeito na estrutura da membrana, formando um canal de "modo perfurante", que causará o vazamento de substâncias intracelulares e levam à desintegração e morte das células.
segurança
Tanto os estudos patológicos quanto os testes toxicológicos mostraram que a nisina é completamente atóxica. Depois de comer, é rapidamente hidrolisado em aminoácidos sob as condições fisiológicas de PH do corpo humano e a ação da α-quimotripsina. Não há resíduo, o que não alterará a flora intestinal normal, não causará propriedade medicinal e não produzirá resistência cruzada com outros antibióticos. É um tipo de conservante alimentar natural com alta eficiência, não tóxico, seguro e sem efeitos colaterais.
aplicativo
A faixa de aplicação é ampla, de acordo com nosso "Padrão para uso de aditivos alimentares" (GB 2760-2014), o lactoestreptococo como conservante. Muitos países no mundo, como Grã-Bretanha, França, Austrália, etc., adicionam nisina a alimentos embalados , através deste método pode reduzir a temperatura de esterilização, encurtar o tempo de esterilização, reduzir a temperatura de processamento térmico, reduzir a perda de nutrientes, melhorar a qualidade dos alimentos e economizar energia, e pode efetivamente estender o tempo de armazenamento dos alimentos. Também pode substituir ou substituir parcialmente conservantes químicos, agentes de cor (como o nitrito), para atender a produção de alimentos saudáveis, necessidades de alimentos verdes.
Aplicações em diversos alimentos
1. Aplicação em produtos cárneos
Ele pode efetivamente inibir bactérias gram-positivas que causam deterioração de alimentos, como listeria, staphylococcus aureus, clostridium botulinum e uma variedade de microrganismos de deterioração, e tem efeito anticorrosivo óbvio e pode estender significativamente a vida útil de 2-3 vezes . A adição de 5-15g/100kg de lactostreptococcus e uma pequena quantidade de outros conservantes pode tornar a vida útil de produtos de carne de baixa temperatura mais de três meses sob condições normais de temperatura.
2. Aplicação em produtos lácteos
Quando 0,05 g/kg de lactostreptococcus foi adicionado ao leite azedo e leite de frutas com valor de PH de cerca de 4, a vida útil dos produtos esterilizados após 90 ℃ e 20 minutos foi estendida de 6 dias em temperatura ambiente para mais de um mês; Após a esterilização em temperatura ultra-alta, o leite de enchimento asséptico, adicionando 0,05g/kg de lactoestreptococina, a taxa de deterioração do produto diminuiu de 0,04% para 0; A adição de 0,08-0,1 g/kg de lactoestreptococos em leite condensado sem açúcar enlatado pode inibir o crescimento de esporos resistentes ao calor e reduzir o tempo de tratamento térmico em 10 minutos. Depois de adicionar 0,08 g/kg de lactostreptococcus e tratamento térmico a 121 ℃ por 3 minutos (F0 = 3), leite com baixo teor de gordura, creme sem sal, leite sem gordura e leite aromatizado ainda podem ser armazenados a 40 ℃ por 6 semanas. Adicionando 0,05g/kg a 0.
3. Aplicação em alimentos enlatados
Alimentos enlatados são frequentemente contaminados com alguns esporos de bactérias extremamente resistentes ao calor, como os esporos de Bacillus lipophilus e Clostridium pyrolyticus. Quando as condições forem adequadas, eles crescerão, causando produção de gás, produção de ácido e apodrecimento. 0,1g/kg de lactistreptosina adicionado a alimentos enlatados pode manter alimentos enlatados em condições quentes por 2 anos. E pode reduzir a intensidade do tratamento térmico em 1/2, economizar energia, fazer alimentos enlatados manterem bom valor nutricional, aparência, sabor, cor, manter a qualidade do produto, prolongar a vida útil dos alimentos, o efeito é melhor do que o sorbato de potássio.
4. Aplicação em frutos do mar
Peixe, camarão e outros frutos do mar são populares entre as pessoas por seu sabor delicioso e alto valor nutricional, e a maioria dos alimentos frios, devido à fácil deterioração, fácil de sofrer de listeria e contaminação por E-botulínica, controle do número de bactérias em semi- produtos acabados, produtos acabados é muito importante. A adição de 0,1-0,15g/kg de lactistreptococcus pode inibir o crescimento e a reprodução de bactérias deteriorantes, prolongar o frescor e o prazo de validade dos produtos. Carne de camarão cru como material principal, camarão picado processado, geralmente apenas 2d vida útil, adicionando lactostreptococcus pode tornar a vida útil de 60 a 70 dias.
5. Aplicação em alimentos com proteínas vegetais
Adicionar 0,1g/kg a 0,15g/kg de lactoestreptococo em leite de soja e leite de amendoim pode prolongar a vida útil em mais de 3 vezes; A adição de 0,1 g/kg de lactostreptococcus no tofu lactona pode prolongar a vida útil em mais de 5 vezes; A vida útil do feijão seco pode chegar a 6 meses após a esterilização adequada, adicionando 0,1g/kg de lactoestreptococo e uma pequena quantidade de outros conservantes.
6. Aplicação em sucos de frutas
A rancidez de sucos de frutas e bebidas de frutas é causada por Bacillus acidulus, uma bactéria bastonete produtora de esporos resistente a ácidos e ao calor. É adequado para crescimento e propagação em ambiente de 25℃-60℃ e pH 2,5-6,0. No processo de produção de bebidas e uso de água, existe o Bacillus acidulus, que é fácil de ser introduzido em sucos e bebidas à base de suco e causa a corrupção dos produtos à base de suco. A adição de 0,05-0,1 g/kg de lactostreptococcus pode impedir o crescimento e a reprodução de esporos viáveis ​​de Bacillus acidulus por pasteurização e evitar a deterioração dos produtos para atender aos requisitos de qualidade.
7. Aplicação em ovos líquidos e ovoprodutos
A adição de 0,05 g/kg -- 0,1 g/kg de lactostreptosina a ovoprodutos pode efetivamente inibir esporos resistentes ao calor que causam corrupção do produto e prolongar a vida útil de ovoprodutos originalmente armazenados por 7 dias a mais de 1 mês.
8. Uso em condimentos
A adição de 0,05 g/kg -- 0,2 g/kg de lactoestreptococo ao molho de salada pode efetivamente inibir o crescimento de bactérias láticas e esporos, reduzir a deterioração de produtos com baixo teor de gordura e sal e prolongar a vida útil mais de 3 vezes.
9. Aplicação na tecnologia de fabricação de cerveja
Uma vez que o lactistreptococcus não inibe a levedura, ele pode ser usado em cerveja, sidra e outros produtos alcoólicos para evitar a deterioração causada por bactérias do ácido lático.
10. Aplicações em produtos de panificação
A adição de nisina a scones, pães doces e panquecas tem um forte efeito inibitório sobre o Bacillus cereus resistente ao calor, que causa corrupção do produto e pode prolongar a vida útil dos produtos. A adição de 0,2 g/Kg de lactoestreptococos no produto pode atender aos requisitos bacteriostáticos.