Esses dois tipos de conservantes de alimentos têm uma característica comum - grande rendimento e ampla utilização. Por convenção, vejamos primeiro as propriedades básicas:

Pó branco de "benzoato de sódio", leve odor de benzoína, solúvel em água, etanol, peso molecular 144,12

"Sorbato de potássio" pó branco, inodoro ou ligeiramente malcheiroso, solúvel em água, etanol, peso molecular 150,22

O segundo é o escopo de uso de aditivos alimentares GB2760-2014:

O "benzoato de sódio" pode ser usado em conservas, confeitaria, temperos, bebidas (especialmente refrigerantes) e outros campos, com aplicações um pouco menores

O "sorbato de potássio" pode ser usado em queijos, conservas, doces, pães, doces, produtos de carne cozida, bebidas, temperos, produtos de soja, vinho e outros campos, o cenário de aplicação é rico

Vamos começar com o benzoato de sódio mais antigo:

benzoato de sódio é um conservante ácido, a melhor faixa de pH é 2,5-4,0, quando o pH dos alimentos > 4, o efeito conservante é muito fraco.

A razão é que o benzoato de sódio desempenha um papel bacteriostático, contando principalmente com condições ácidas não dissociadas do benzoato de sódio, é mais fácil penetrar na membrana celular, interferir com a membrana celular, inibir a enzima da respiração celular e, em seguida, inibir a reprodução microbiana.

O benzoato de sódio tem uma ampla gama de bacteriostáticos, pode inibir a reprodução de leveduras, mofo e algumas bactérias.

Então, quais alimentos têm um pH entre 2,5 e 4,0?

A resposta: alimentos altamente ácidos, como refrigerantes, vinagre e molho de soja;

Limitação de uso

Além do campo alimentício, o benzoato de sódio é o conservante preferido para muitos produtos farmacêuticos líquidos. No entanto, o benzoato de sódio não é adequado para uso em produtos cárneos devido à faixa de pH e à reação com algumas substâncias em produtos cárneos.

A segurança do benzoato de sódio tem sido controversa nos últimos anos. Por exemplo, de acordo com o índice toxicológico de LD50 oral em ratos, o benzoato de sódio foi de 2700mg/kg e o sorbato de potássio foi de 4920mg/kg (FAO/OMS, 1994).

Atualmente, o benzoato de sódio é um conservante de alimentos permitido no GB2760, o que mostra que a Comissão de Saúde reconhece a segurança do benzoato de sódio em alimentos nesta fase.

Vamos falar sobre sorbato de potássio

O sorbato de potássio é um conservante ácido. O efeito anti-séptico é melhor quando o pH é inferior a 5 e o sorbato de potássio ainda é bom em pH 5-6.

Sob condições ácidas, o sorbato de potássio não dissociado pode penetrar na membrana celular e inibir a desidrogenase intracelular, afetando assim a reprodução microbiana.

O "peixe vazado" do sorbato de potássio, bacilo anaeróbico (comum em alimentos embalados a vácuo), pode ser combinado com nisina para efeito conservante.

caso de aplicação

Vilcon red Sausage sorbato de potássio, Lactostreptococcus, dehidroacetato de sódio, nitrito de sódio

"Hope Barbecue Sausage" sorbato de potássio, Lactostreptococcus, nitrito de sódio, nitrato de sódio, dehidroacetato de sódio, diacetato de sódio

Limitação de uso

Com o aumento da concentração de sorbato de potássio, a taxa bacteriostática de sorbato de potássio aumentou obviamente. Tomando como exemplo o enema de carne, a quantidade máxima permitida de sorbato de potássio é de 1,5g/kg.

Pode-se dizer que o sorbato de potássio é um irmão conservante de alimentos, de uso muito amplo. Estudos demonstraram que a quantidade residual de sorbato de potássio nas patas traseiras de porcos abatidos é de 0,069g/kg (Yushan Ma.2006), enquanto a quantidade residual máxima permitida de sorbato de potássio em produtos de carne cozida (exceto linguiça de carne) é de 0,075g /kg.

O problema de exceder o padrão de sorbato de potássio é comum na indústria alimentícia. Como reduzir a dosagem, melhorar o efeito antibacteriano, ainda precisa combinar algum conhecimento de manipulação, este aspecto será discutido em detalhes no futuro artigo.