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Aplicação de Aspartame
2023-08-11
O aspartame, cujo nome científico é aspartato fenilalanina metil éster e fórmula química é C14H18N2O5, existe como um pó branco à temperatura ambiente. É um oligossacarídeo funcional natural com alta doçura, sem deliquescência e sem cárie. É comestível para pacientes com diabetes. O aspartame, devido ao seu baixíssimo teor calórico e alto teor de doçura, pode ser adicionado como substituto do açúcar em bebidas, produtos farmacêuticos ou gomas de mascar sem açúcar. O conteúdo calórico do aspartame é de cerca de 16,75 kJ/g, e 2,8 mg/dl de aspartame pode fazer as pessoas se sentirem doces, então o calor gerado por uma pequena quantidade de aspartame pode ser ignorado.
O aspartame tem uma doçura refrescante semelhante à da sacarose e não tem o sabor residual amargo ou metálico normalmente encontrado em adoçantes artificiais, o que é uma vantagem importante dele.
Em alimentos e refrigerantes, a doçura do aspartame é geralmente 180-220 vezes maior que a da sacarose. No geral, a doçura relativa do aspartame está negativamente correlacionada com a concentração de sacarose da substância de controle e varia com diferentes sistemas de aroma, pH, temperatura do sabor e sacarose ou outras concentrações de açúcar.
Características de realce de sabor
O aspartame tem um efeito sinérgico no sabor de certos alimentos e bebidas, especialmente em sabores de frutas ácidas. A avaliação sensorial sugere que tem um melhor efeito sinérgico nas fragrâncias naturais do que nas fragrâncias sintéticas. Quando aplicada a certos alimentos, essa característica de intensificação de sabor pode reduzir o uso de aspartame e também atender a certas necessidades especiais de produtos como goma de mascar. A duração do sabor doce da goma de mascar com aspartame é quatro vezes maior do que com a sacarose. Quando misturado com alguns adoçantes ligeiramente menos doces ou alguns sais, o aspartame pode facilmente alterar suas características de doçura e sabor persistentes. Isso deve ser observado ao preparar alimentos.
Efeitos sinérgicos
O aspartame pode ser misturado com adoçantes fortes ou adoçantes de carboidratos, expandindo ainda mais sua faixa de aplicação. Quando o aspartame é misturado com adoçantes de carboidratos, como sacarose, frutose ou glicose, a energia do produto diminui significativamente enquanto a doçura permanece inalterada. Quando o aspartame é misturado com adoçantes fortes, como sacarina, ciclamato, acessulfame ou estévia, o produto às vezes tem um sabor ligeiramente amargo. Isso pode ser melhorado aumentando a proporção de aspartame na mistura, e o grau de melhora aumenta com a proporção de aspartame. O efeito sinérgico dos adoçantes mistos está relacionado à proporção de cada adoçante componente e ao sistema de ingredientes do alimento.
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