CMC é geralmente um composto de polímero aniônicod produzido pela reação de celulose natural com soda cáustica e ácido monocloroacético, com pesos moleculares variando de vários milhares a um milhão.

Características estruturais do CMC
O CMC é um pó branco ou levemente amarelado, sólido granular ou fibroso, uma substância química macromolecular que pode absorver água e se expandir. Quando incha na água, pode formar um adesivo viscoso transparente e o valor de pH da suspensão aquosa é de 6,5-8,5. Esta substância é insolúvel em solventes orgânicos como etanol, éter, acetona e clorofórmio.
O CMC sólido é relativamente estável à luz e à temperatura ambiente e pode ser armazenado por muito tempo em um ambiente seco. O CMC é um tipo de éter de celulose, que geralmente é feito de algodão curto (até 98% de celulose) ou polpa de madeira, tratado com hidróxido de sódio e depois reagido com cloroacetato de sódio. O peso molecular do composto é 6400 (± 1000). Geralmente existem dois métodos de preparação: método de água de carvão e método de solvente. Outras fibras vegetais também são usadas para preparar CMC.
Características funcionais e aplicações
O CMC não é apenas um bom estabilizador emulsificante e espessante em aplicações alimentícias, mas também possui excelente estabilidade de congelamento e derretimento, podendo melhorar o sabor dos produtos e prolongar o tempo de armazenamento.
Em 1974, a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) aprovaram o uso de CMC puro em alimentos após rigorosa pesquisa e testes biológicos e toxicológicos. A ingestão segura padrão internacional (IDA) é de 25 mg/kg de peso corporal/dia.
Espessamento e estabilidade de emulsificação
Comer CMC pode emulsionar e estabilizar bebidas contendo óleo e proteína. Isso ocorre porque o CMC se dissolve na água e se torna um colóide transparente e estável. As partículas de proteína tornam-se partículas com a mesma carga sob a proteção do filme colóide, que pode manter as partículas de proteína em um estado estável. Ele também tem um certo efeito de emulsificação, por isso também pode reduzir a tensão superficial entre a gordura e a água, tornando a gordura totalmente emulsionada.
O CMC pode melhorar a estabilidade do produto, porque quando o valor de pH do produto se desvia do ponto isoelétrico da proteína, a carboximetilcelulose sódica pode formar uma estrutura composta com a proteína, o que pode melhorar a estabilidade do produto.
Aumentar o grau de inchaço
O uso de CMC em sorvetes pode aumentar o grau de inchaço, melhorar a velocidade de derretimento, dar boa forma e sabor e controlar o tamanho e crescimento de cristais de gelo durante o transporte e armazenamento. A dosagem é adicionada na proporção de 0,5% da quantidade total.
Isso ocorre porque o CMC tem boa retenção de água e dispersibilidade, combinando organicamente partículas de proteína, glóbulos de gordura e moléculas de água no colóide para formar um sistema uniforme e estável.
Hidrofilicidade e reidratação
As propriedades funcionais do CMC são geralmente usadas na produção de pão, o que pode uniformizar o favo de mel, aumentar seu volume, reduzir a perda de escória e também ter o efeito de isolamento e preservação; O macarrão adicionado com CMC tem boa retenção de água, boa resistência ao cozimento e bom sabor.
Isso é determinado pela estrutura molecular do CMC, que é um derivado da celulose. Há um grande número de grupos hidrofílicos na cadeia molecular: - grupo OH, - grupo COONa, então o CMC tem melhor hidrofilicidade e retenção de água do que a celulose.

Gel
Thixotropy CMC significa que as cadeias macromoleculares têm uma certa quantidade de interação e tendem a formar uma estrutura tridimensional. Depois que a estrutura tridimensional é formada, o desempenho da viscosidade da solução aumenta e, depois que a estrutura tridimensional é quebrada, o desempenho da viscosidade diminui. O fenômeno tixotrópico é que a mudança da viscosidade aparente depende do tempo.
O CMC com propriedade de tixotropia desempenha um papel importante no sistema de gelificação e pode ser usado para fazer geleias, compotas e outros alimentos.
Pode ser usado como agente clarificante e estabilizador de espuma para aumentar o sabor
O CMC pode ser utilizado na produção de bebidas alcoólicas, tornando o sabor mais suave, rico e duradouro; Pode ser usado como estabilizador de espuma na produção de cerveja para enriquecer e prolongar a espuma e melhorar o sabor.
O CMC é um tipo de polieletrólito, que pode participar de várias reações para manter o equilíbrio do corpo do vinho no vinho. Ao mesmo tempo, combina-se com o cristal formado, altera a estrutura do cristal, altera as condições existentes do cristal no vinho e provoca a precipitação de precipitados.