Aplicação do gluconato de sódio na indústria alimentícia
2022-03-10
Sua fórmula molecular é C6H11O7Na e seu peso molecular é 218,14. Como aditivo alimentar, o gluconato de sódio pode aumentar a acidez e o sabor dos alimentos, prevenir a desnaturação de proteínas, melhorar o sabor não amargo e adstringente e também pode substituir o sal para obter alimentos com baixo teor de sódio e sem sódio.
Atualmente, a pesquisa nacional sobre gluconato de sódio se concentra principalmente no amadurecimento da tecnologia de produção e preparação e na redução do custo de produção.
Aplicação do gluconato de sódio na indústria alimentícia.
O gluconato de sódio é um excelente aditivo alimentar amplamente utilizado na indústria de processamento de alimentos. Além disso, também é amplamente utilizado em suplementos nutricionais, conservantes de alimentos, melhoradores de qualidade e tampões, e pode ser dividido nas seguintes categorias de acordo com diferentes usos alimentares:
1. Gluconato de sódio pode ajustar a acidez dos alimentos.
A adição de gluconato de sódio aos alimentos pode melhorar a segurança alimentar, pois o ácido é a principal forma de proteção contra a contaminação microbiana em alimentos refrigerados, e o uso de ácido em combinação com tratamento de alta temperatura ou alta pressão hidrostática reduz o consumo de energia e, portanto, os custos.
No entanto, a adição de ácido à formulação de um alimento ou bebida muitas vezes reduz a palatabilidade devido à maior acidez, o que limita a capacidade da indústria de alimentos de usar ácido como conservante. Misturas de sais de sódio preparadas a partir de gluconato de sódio (Adicionando cloreto de sódio e acetato de sódio, respectivamente), atuando sobre ácido cítrico, ácido lático e ácido málico, respectivamente; sob a condição de pH 4,4, verificou-se que o gluconato de sódio misto teve um efeito inibitório moderado na acidez do ácido cítrico e do ácido málico, mas teve um efeito inibitório moderado na acidez do ácido cítrico e do ácido málico. O ácido láctico tem pouco efeito ácido.
O gluconato de sódio pode ajustar o pH dos ácidos cítrico e málico, reduzindo assim efetivamente o sabor azedo sem o sabor excessivamente salgado, indicando que o gluconato de sódio pode inibir significativamente a acidez dos ácidos cítrico e málico em níveis de acidez mais elevados.
O gluconato de sódio é amplamente utilizado na indústria alimentícia para garantir a qualidade das bebidas e também para evitar a destruição dos componentes da bebida devido ao superaquecimento causado pelos métodos tradicionais de esterilização, economizando energia.
2. Use gluconato de sódio em vez de sal na indústria alimentícia.
Com a atenção das pessoas aos padrões de vida e à saúde das doenças, os alimentos com baixo teor de sal atraíram cada vez mais atenção e se tornaram um ponto quente na indústria alimentícia. Pesquisas mostraram que o sal diário contém quatro vezes mais sódio do que o gluconato de sódio, que tem apenas 10,5% do peso molecular do sódio. Comparado com o sal comum com baixo teor de sódio, o gluconato de sódio tem pouca diferença no sabor, mas tem as vantagens de não causar irritação, amargor e adstringência, e tornou-se um substituto do sal de cozinha.
Agora é usado principalmente em áreas de alimentos, como produtos sem sal e pão. No processo de fermentação do pão, a substituição do sal por gluconato de sódio pode não apenas fermentar o pão, mas também reduzir o sal sem afetar o sabor geral e a vida útil do pão.
3. O gluconato de sódio melhora o sabor dos alimentos.
Na indústria alimentícia, o sabor é um importante indicador da avaliação sensorial. Nos últimos anos, estudos descobriram que o gluconato de sódio pode melhorar o amargor, enquanto o gluconato de sódio pode inibir o amargor e a combinação binária de substâncias amargas em graus variados.
Os resultados mostram que na cafeína, diferentes doses de gluconato de sódio e lactato de zinco podem inibir o sabor amargo da cafeína. Os estudos acima mostram que o gluconato de sódio tem um efeito regulador sobre as substâncias amargas.
Ao mesmo tempo, alguns estudos mostraram que a adição de uma certa quantidade de gluconato de sódio durante o processamento de produtos à base de carne pode melhorar melhor o cheiro de peixe nos produtos de soja.
Verificou-se que, ao processar frutos do mar, uma certa quantidade de gluconato de sódio é frequentemente adicionada para reduzir o cheiro de peixe, melhorar o apetite alimentar e custar menos do que os métodos tradicionais de cobertura.
4. O gluconato de sódio pode melhorar a qualidade dos alimentos.
Com a melhoria contínua dos padrões de vida das pessoas, a demanda das pessoas por alimentos está aumentando. O gluconato de sódio é um novo tipo de aditivo alimentar, que pode não apenas melhorar o sabor dos alimentos, mas também melhorar suas propriedades nutricionais. Comparado com muitos aditivos alimentares no mercado, seu desempenho não tóxico e inofensivo tornou-se seu maior ponto positivo.
O estudo descobriu que o gluconato de sódio no queijo cheddar como inibidor de cristal de lactato de cálcio pode melhorar a solubilidade do lactato de cálcio, ajustar o valor de PH do queijo cheddar, para que possa melhorar a solubilidade do cálcio e do lactato, o que pode não apenas garantir nutrição, mas também melhoram a solubilidade do lactato de cálcio. Pode impedir que os íons de cálcio formem cristais de lactato de cálcio com íons de cálcio, de modo que não possam ser absorvidos, e a qualidade do queijo cheddar também é melhorada.
Ao embeber a alga, o teor de alginato pode ser aumentado, tornando a superfície mais macia e melhorando o sabor. Além disso, o gluconato de sódio também tem o efeito de inibir a desnaturação de proteínas e a dissolução de proteínas miofibrilares. A adição de gluconato de sódio ao surimi pode melhorar significativamente a força do gel do colóide, melhorando assim a qualidade dos produtos surimi.
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