A natamicina, também conhecida como pimamicina ou natamicina, foi isolada pela primeira vez do Streptomyces natale em 1955 e sua atividade é muito melhor que a do ácido sórbico. Em junho de 1982, o FDA dos EUA aprovou oficialmente a natamicina como conservante de alimentos.

Mecanismo antibacteriano
A natamicina depende de sua estrutura de anel de lactona para interagir com compostos de esteróis na membrana da célula fúngica, formando compostos de esteróis antibióticos, interrompendo assim a estrutura da membrana da célula fúngica. A parte hidrofílica (parte poliol) dos lipídios macrocíclicos forma poros de água na membrana, prejudicando a permeabilidade da membrana celular, levando ao vazamento de aminoácidos, eletrólitos e outras substâncias dentro da bactéria, resultando na morte bacteriana. Quando certas membranas celulares microbianas não contêm compostos esteróis, a natamicina não tem efeito sobre elas. Portanto, a natamicina inibe apenas fungos e não possui atividade antibacteriana contra bactérias e vírus.

Escopo de uso da Natamicina
GB 2760-2014 O Guia Nacional de Segurança Alimentar para o Uso de Aditivos Alimentares estipula que a Natamicina pode ser usada em 11 tipos de alimentos, incluindo queijo, queijo processado e seus análogos, bolos, produtos à base de carne com molho de soja, defumados e carne grelhada, carne frita, presunto ocidental, salsicha de carne, produtos de carne fermentados, maionese e molho para salada, suco de frutas e vegetais (polpa) e vinho fermentado.

A natamicina não pode ser aplicada a alimentos que não sejam as categorias de alimentos acima. Deve-se notar que na classificação de alimentos da GB 2760-2014, pastelaria e pão são dois tipos de produtos. Ou seja, a natamicina não pode ser usada como conservante no pão. E se a natamicina for adicionada durante o processo de fabricação do pão, ela inibirá a fermentação do fermento e fará com que o pão não cresça.

Aplicação da Natamicina na Indústria de Alimentos
Devido ao rico conteúdo nutricional dos alimentos, é altamente suscetível à contaminação por algumas bactérias e fungos. Alguns fungos também produzem toxinas, como o ácido penicílico e a aflatoxina, que causam grandes danos à saúde humana. A natamicina, como conservante de alimentos, pode efetivamente inibir o crescimento e a reprodução de mofo e fungos filamentosos, controlando assim algumas toxinas nocivas que contaminam os alimentos. No entanto, a natamicina não tem efeito inibitório sobre alguns probióticos, como as bactérias do lactato de sódio, portanto, não afetará o processamento, a produção e as características de sabor dos alimentos fermentados.